您是否和我一樣讚嘆人類的厲害，竟然有辦法把生長在土裡的稻穗、變成麵團、再烘烤製成各式口味、外型的麵包？你是否和我一樣感到不可思議，臭豆腐這種人間美食，怎麼會有人不愛呢？還有，乳酪、納豆、魚露、泡菜，這些擁有特殊氣味的食物究竟是如何製作而成的？
這一切都是因為我們有微生物的幫忙，細菌也好、真菌也好，這群人類肉眼看不到的微小生物，擁有酵素一樣的分解裝備，能將錯綜複雜的生命結構分解成簡單的食物，讓我們好吸收、好消化。甚至能夠延長食物的保存期限，在冰箱、防腐劑還沒有出現之前，讓人們有足夠的存糧能夠度過寒冷的冬天。
這些微生物施展的魔法，我們稱之為發酵作用，經由發酵製成的食物都有個特點，就是會擁有濃厚而且特殊的味道，乳酪就是其中之一。但是你知道嗎？原來乳酪的氣味也能當作另類的生化武器。就在二次世界大戰期間，美軍在法國諾曼第登陸之後，將好幾座生產卡門貝爾這種乳酪的工廠夷為平地，因為對美國人來說，這種法國乳酪真的臭氣逼人，簡直就和屍臭味沒有兩樣。
無獨有偶，許多亞洲人怎麼想都想不透，既臭又噁心的乳酪竟然會有人愛吃？不過有趣的是，同樣臭氣沖天的華人美食—臭豆腐、日本人鍾愛的黏踢踢納豆、東南亞的調味聖品—魚露，這些同屬於味道又濃又臭的食物，雖然受到各自文化的擁戴，但其他文化的人們卻不以為然。從這些例子中你可以發現，發酵和文化之間的關係是如此奇妙，可以說，發酵食品是辨別是不是屬於同一種文化的通關秘語。
歡迎您來到聽說你很棒，我是雲朵羊咩，本集將要為您介紹，「風」和「土」這兩種股大自然的力量，也就是空氣和微生物軍團，是如何藉由發酵作用，將植物轉化成餐桌上的美食佳餚？又是如何使得食物的新鮮度延長？以及在「風」和「土」的聯手助攻之下，人類的飲食文明又經歷哪些變革和有趣故事呢？
在世界上還沒有罐頭，冰箱和冷凍庫還沒有問世的時候，發酵是人類保存食物的主要方法。最早，是在地上挖坑洞，鋪上一層層樹葉，然後把蔬菜、水果、魚、肉，各種食物都放進去，任隨他們發酵。土坑中的溫度低而且穩定，還住著為數不少的微生物。幾天之後，乳酸發酵就完成了。經由發酵產生的乳酸菌能讓食物保存好幾個月，甚至好幾年。這就是所謂的土坑發酵法。
至今，世界上仍然有人使用土坑發酵來保存食物，例如，中國人將整顆大白菜放置於土溝裡發酵。住在北極的因紐特人，則將捕來的魚埋到北極圈的凍原裡。在南太平洋的人們，是將芋頭等富含澱粉的根莖類蔬菜，埋在鋪滿芭蕉葉的土坑裡。
在現在這個年代，土坑發酵在大部分人眼中是既原始又不衛生，但是同時啊，我們卻又覺得把乳酪放置在地窖裡熟成沒有什麼不對。不過是把泥土換成陶甕，我們就會覺得製作出來的食物乾淨許多。但說穿了，陶甕不過是另一種形式的泥土。嗯，不過用泥土包裹的食物，我還真的不敢吃......。
發酵不只是相當重要的食品加工法，更在世界各國文明中無所不在，我們可以從culture這個英文字發現發酵、微生物與人類文化之間的有趣關聯。發酵作用需要微生物幹活，而culture這個字既有細菌培養，也有人類文化的意思。也就是說，人類的食物文化需要依賴微生物的培養，需要培養微生物才能做出食物餵養人類。這十分有意思，人類與微生物互相需要彼此，不只是這兩者的文化共存共榮，而且儼然已經成為一個生命共同體。
而我們的日常飲食，到底有多仰賴微生物呢？答案是，世界上有多達三分之一的食物在其製造過程中使用了發酵這個方法。這當中有不少是我們最珍愛的食物，只是我們不太了解發酵在其製造過程扮演了什麼樣的角色。舉凡咖啡、麵包、巧克力、乳酪、啤酒、醬油、味噌、煙燻牛肉......等等，這些食物或調味料都仰賴發酵作用。
發酵這項傳統工藝能將自然物質轉成安全、營養、可口且耐放的食物，這樣一舉四得的效益沒有一項現代食品加工法能比擬。現代食品保存與加工方法，致力於將活的微生物趕出我們的餐桌，真正含有活的細菌或真菌的食品大概只剩下優酪乳、養樂多、益生菌這類，打著有腸胃保健功效的食物。
有些食物的製程漸漸不使用發酵這種方法。比如說，利用少數微生物和鹽巴醃製而成的火腿、香腸，現在多半改由化學物質加工。蔬果多半製作成罐頭或是冷凍保存，較少以醃漬的方式處理。麵包仍然使用酵母菌發酵，不過天然酵母的使用越來越少。
不過，發酵食品真的對健康有好處嗎？在書店閒逛，會發現不少關於《益生菌保健》的書籍。其實，益生菌就是發酵食物中所含有的乳酸菌。不少文化的傳統認為，發酵食物對健康有幫助，例如，古羅馬人拿活菌食物來治好各種疾病；孔子主張長壽與健康的關鍵就在於每餐必需吃一種名為「醬」的發酵佐料。這些觀點其實受到不少科學文獻的支持，但是有些人進一步聲稱這類活菌食物是萬能藥、治百病，就言過其實了。
人類起初學習發酵的方法，是為了保存食物，但是發酵的用處卻不只如此，例如，發酵作用的副產物酒精，有很強的抗菌力，本身就是很強的防腐劑。人類學家認為，人類可以從居無定所的狩獵採集轉變成定居一地的農耕生活，就是因為掌握了食物的保存技術，除了發酵，還有鹽醃、煙燻、風乾等防腐技術，如此一來，農耕者才能挨過收割之間的漫長時光、承受農作物歉收的風險。當人類掌握發酵之道，轉為農耕的生活方式，就開啟了新的人類文明。
事情往往是如此，人們基於某個目的的發明或是改造某個東西，可是到頭來目的卻不是那麼重要，甚至是最派不上用場的。就拿發酵舉例，人類很快地發現，雖然讓食物延長保存期限是發酵最主要的用途，但是發酵的益處卻不限於此。
原來，發酵可以增加農產品的經濟價值，例如果汁發酵不只能夠消毒，更能將之轉化成酒精濃度更高的酒、高價賣出。原來，發酵可以增加食物的營養價值。例如，釀造啤酒的發酵過程會產生好幾種維他命B。原來，發酵可以幫助人們的營養吸收，例如，分解阻礙人體吸收養分的化合物。
說到這裡，你有沒有更加好奇微生物軍團是如何做出這些營養美食的呢？
講到蔬菜的發酵，大家應該會立即聯想到韓國泡菜。基本上蔬菜發酵有兩種方法，如果是像包心菜這類葉菜，最好使用本身的菜汁來浸泡醃漬，其他的蔬菜，如黃瓜、甜椒，則是加鹽水浸泡。除了鹽巴，還可以依照個人口味增添醃漬物的香料，比如薑、蒜、辣椒、八角、黑胡椒粒等。
以韓國泡菜的製作工序來說，會先將大白菜在鹽水中泡一晚，再來用水清洗菜頭，然後將紅辣椒、薑、蒜搗碎製成的辣醬，揉進去一片片菜葉裡，並放置於玻璃罐或陶罐中。接著，就是耐心等待微生物烹調大白菜。這是一種看不見的烹調，要不是偶爾還看到冒出的氣泡、微微上升的蓋子，或是聽到嘟囔聲響，不然真的會以為什麼事情都沒有發生。
而事實上，微生物們在大白菜缸中可是殺紅了眼，各自忙著製造對自己安全而且不利於對手的環境，是誰佔上風都還說不準。
第一個先幹活的是腸道菌，這時候的醃漬蔬菜是又鹹又甜，白菜缸還有局部氧氣。接手的是腸膜白念珠菌，拼命工作將糖轉成乳酸、醋酸以及二氧化碳，也就是白菜缸正在冒泡的時候。但是這個酸到不行的環境，腸膜念珠菌自己都待不下去，只好把整個地盤讓給乳酸菌大軍來接收。嗯哼，微生物的世界是不是很有趣呢？努力工作的結果，卻是加速自我滅亡。
再來是自成風味的乳酪。每個乳酪都是獨樹一幟的藝術珍品，乳酪的外層絨毛，不論是象牙白、翡翠綠或是朦朧灰，都是不同種類細菌的工作成果。舉個例子，卡門貝爾和布里乳酪這類真菌熟成的乳酪，外皮上那一層白絨絨的美衣裳，就是名字為念珠地絲菌的這種黴菌施工做出來的。奇妙的是，同一種黴菌的不同菌株，在攝取牛奶中的不同營養成分之後，所產生的化學副產品都會不一樣，這也就賦予每塊乳酪有各自獨一無二的風味，所品嚐到的滋味，都是一種特定地方的味道，一種獨特的風土味。
會影響風土滋味的，除了土壤、花草植物、牛羊飼養、傳統技藝等，還必須加上一個元素，那就是參與其中的微生物。
任何一個地方並不是只有一塊土壤，還有在土地上生活的人們，以及他們遵循的傳統，這些人會在不知不覺之間幫助某些微生物生長，這些微生物則會投桃報李，給予人們想要的風味和氣味。人類與微生物之間的互惠關係，透過發酵食物，傳達出自然與文化結合的滋味。
你有發現嗎？乳酪的製程並不容易，相較於使用蔬菜、穀物或是水果作為發酵原料，乳酪的製作過程就是生態系的小縮影，需要仰賴天南地北各種生物的幫忙，才能成功地將鮮奶發酵為乳酪。
再來是麵包。麵包除了仰賴發酵作用之外，也需要風的魔法，也就是空氣參與在麵團中的結構。據說人類最早發現麵包這種食物，是在古埃及時代，一碗粥被忘在角落，擺放了兩、三天，突然，這碗粥開始冒泡、不再死氣沈沈，我們姑且稱呼這團軟糊糊的東西為麵團。將麵團送進窯烤之後，麵團體積竟然不斷地膨脹，而那些氣泡彷彿就被困在麵團中，形成海綿般的鬆軟結構。
當時的人們覺得這是神蹟，食物居然能夠膨脹兩到三倍，雖然增加的只是空氣，但口感還是令人感到驚艷，吃起來比原本的有趣多了。這就是麵包。從此，最早的食品加工產業，也就是烘焙技術出現了。
麵包是日常生活常見的食物，但是烘製的過程真的很不平凡，就連每天鑽研麵包烘焙的人都霧裡看花。人類為了將動植物轉化成食物，已經發展研究出較為簡單的方法，好比用火烤一大塊肉，或是燉煮一鍋菜，都是單靠一個人或是一小群人協力合作就可以完成。相較之下，麵包烘烤卻必然包含了一整個文明。一直要等到，人類經歷漫長的過程，發展成定居的文明後的幾千年才出現，因為當中的分工太複雜了，包含人類的農業發展、研磨技術，甚至與微生物之間的複雜分工。
你知道嗎，不只是麵包，就連麵粉的顏色都具有階級象徵。白色一直是清潔的象徵，麵粉的潔白更象徵著純淨，也就是未被汙染、不會導致人類生病。但這也就僅止於象徵，白色不等於純淨，在歷史上，有許多不肖麵粉業者，常常摻入明礬、骨粉、石灰粉，讓麵粉看起來更白。也常讓麵包師傅蒙受不白之冤，因為要判定一袋麵粉和一個麵包中含有甚麼添加物實在不容易，要增添便宜但毫無營養價值的材料很簡單，也就是動手腳致富很容易。因為如此，在政治經濟動亂的時代，麵包師傅常常被當作洩恨的對象，被暴民丟劣質麵包攻擊。
最後是本書結語，要從完全務實的角度來為自己釀啤酒、做麵包、泡菜或是優格找到理由，其實並不容易。為了省錢，為了健康，每天在家煮菜一定可以，但是自釀啤酒得花錢買設備，需要喝很多才能回收投資。那麼，何必一定要自己來呢？但若是因此送出具有個人特色的禮物，在親友的回饋中得到深深的滿足感，那也就夠了。
其實，獲得快樂、得到滿足並不難。嘗試去學會某一種日常事務的製作方法吧！過程不論簡單或複雜，都值得你打開所有感官去感受、去品嚐。
有趣的發酵食物故事說到這裡，恭喜您，得到了我整理的讀書心得《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的秘鑰》下集，我是雲朵羊咩，請您慷慨地給我鼓勵，花一秒鐘點讚、並訂閱這個頻道，然後將我的解讀轉貼給你的朋友，讓大家都知道，聽說你很棒！
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