你是否曾經好奇，越來越多人遺棄廚房、不下廚了，但是卻對於烹飪影片、廚藝書籍的興趣與日俱增？食物工廠取代了傳統廚房，烹飪技藝看似日益精進，但是我們並沒有因此更健康、更幸福，反而距離人類生存所依賴的自然越來越遠。層出不窮的食安問題、新興的現代文明病、人際關係疏遠的社會，或許這些問題能夠透過一次手工食物之旅，親眼目睹人類轉化自然的種種神奇魔法，得到解答的鑰匙。
透過「火」、「水」、「風」、「土」，也就是烹飪的四大轉化方法：用火炙烤、用液體煮、麵包烘焙的膨脹漲力和發酵製作而成的各式菜餚，不只創造充飢的美食佳餚，更豐富民族與文化記憶！你將不得不佩服自然界的神奇魔法與人類文明的發展，並且重新愛上烹飪！
歡迎您來到聽說你很棒，我是雲朵羊咩。今天要介紹給大家的讀書心得，是由美國首屈一指的飲食作家——麥克．波倫，向燒烤專家、餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒專家等學習料理的過程，透過物理、化學法則，動物、植物與微生物交織的生態網絡，帶領我們經歷人類學習將生鮮素材轉化成可口美食的旅程：《烹：火、水、風、土，開啟千百年手工美味的秘鑰》。
隨著作者的腳步，我們來到美國的「天窗小館」，也是全球首創燒烤事業的地方。「豬肉＋木柴煙薰＋特定時間」是製作出美國南方燒烤BBQ的黃金方程式，即便盡量維持古法，但要做出傳統中的美味烤豬實在是有難度。
豬肉本身是最大的不同，現在「商用豬肉」的豬隻品種和過去是不一樣的，遺傳學、飼料配方和藥品的使用，改造出苗條而且生長很快的現代豬，只要飼養幾個月就可以宰殺。不只豬的油脂變少，連烤豬嚐起來的味道，也和過去按古法飼養的豬差很多。對此，天窗小館的主人無奈地說，我們別無選擇。
這裡不使用木炭，而是只用「活」的櫟木和山胡桃木慢火燒烤全豬，而且不屑使用醬料。認為塗抹醬料是為了掩飾廚藝拙劣。
但是想要維持古風卻越來越不容易，爐台的厚厚油垢無法輕易清除，以及燃燒製造的易燃煙氣，並不符合衛生當局的法規，而且一旦煙太濃就會引起火災。這讓我想起古代中國，有一對姓何的養豬父子，又呆又傻的兒子愛玩火，一次放火燒了自家茅屋，何老爹回家看到廢墟大為痛心，兒子卻在狼吞虎嚥小豬屍體，喊著：「燒焦的豬太好吃啦！」。何老爹也覺得這股不尋常的味道很香，嚐試咬了一塊脆豬皮，於是發現了驚為天人的美味！自此之後，只要母豬生小豬仔，何家的茅屋就會燒起來，但是終究紙包不住火，鄰里相傳，鄰家都開始燒茅屋來增添烤乳豬的口感。你一定沒想到，我們常會吃到的烤乳豬，它的源頭竟然是來自一個縱火慣犯吧。
類似的做法也發生在南美洲，南美用柴火燒烤全豬的做法是隨著黑奴傳入，而且與菸草收穫祭息息相關，一到每年秋天的那幾週，社區全體動員採收，男人將菸草送入菸房之後，婦女負責分類，並將大的菸葉攤在煙架上，接著燒上一整夜的櫟木把煙草慢慢烤乾，然後再將燒過的櫟木木炭剷進火坑中，用來燒烤全豬。此一作法後來變成秋季傳統。用來慶祝豐收，並感謝工人的辛苦勞動。
不過，在櫟木木炭燃燒的夜裡到底發生了什麼事情？竟然可以將一頭死豬轉變成垂涎欲滴的烤肉？其實這一夜發生很多事情，有物理變化也有化學變化，首先是木炭溫度造成的熱，熱逼走了肉中大部分的水分，因而改變肉的質地，讓風味變得更濃厚。熱也熬出豬皮底下厚厚的油脂，部分油脂滴到熱碳上變成油煙，將各種芳香化合物帶回肉的表面。同時，由於烘烤的溫度很低，使得豬背上的脂肪可以慢慢地融入肉中，有助於保持肉的濕潤。瘦肉的纖維也發生變化，熱破壞了連結纖維的膠原蛋白，進一步將之轉化為膠質，使肉質變軟。
以化學的角度來看，燃燒是將簡單的過程變成繁複。經由煙燻和火燒加熱肉中的蛋白質、糖和脂肪，可以製造出三四千種全新的化合物。這些由糖和胺基酸的簡單結構組成的分子，不但既複雜而且往往帶有香氣。
對豬肉產生的第一種化學作用叫做梅鈉反應，指的是當胺基酸和糖一起加熱時，會產生成千上百個新的分子，並讓食物具有獨特的香氣和色澤，包括烘焙過的咖啡、巧克力、啤酒、醬油的特殊風味，都來自梅鈉反應。第二種就是焦糖化反應，也就是蔗糖受熱產生褐色變化。這兩項反應一起製造出繁多的氣味和風味。
在人類還沒有學會使用火之前，我們並沒有所謂的正餐，而是和動物一樣，一旦找到生的食物，就會當場獨自開吃。如果有多餘的食物，就會和其他人分享，然而，學會用火改變了這一切。首先，要集結眾人的力量生火、不讓火熄滅。人們因為火堆而聚攏，先是一起進食、生活，並逐漸發展出地球上前所未見的社交和政治行為。從屠宰的細節，到火力的控制、耐心等待食物變熟、分配烤肉、餐桌禮儀。
而且你知道嗎？原來神明也愛這股烤肉香味，烤肉香氣四溢的白煙，就是人與神溝通的方式。
當時的人們認為上帝在聞到噴香的烤肉味道之後，就會從此不再詛咒全世界。
接著是水的烹飪，就是在鍋中加水煮食的過程，不論是燉煮、煨煮或是湯煮，大致上都是依照這樣的萬用食譜：將芳香植物切丁，熱鍋，加點油脂，可以是植物油或動物油，等待油鍋熱了之後，將切丁的辛香蔬菜放入油鍋煎炒，接著放入肉塊繼續拌炒，直到肉的表面出現焦黃色，就可以將其他材料都放入鍋內，加點水蓋上鍋蓋，細火慢燉到起鍋。還可以用高湯、葡萄酒或牛奶取代水。
這是以水烹飪的萬用食譜，燉鍋以同樣的方式結合不同的材料，烹製出各種令人難忘的滋味，在不同文化卻發展出不同菜系與風味，讓我們回到第一個步驟，將植物切丁。假如你是將有法式三寶之稱的洋蔥、胡蘿蔔和芹菜切丁，用奶油煎炒，那麼，你正在做的是法式湯底。不過，若是改成橄欖油煎炒法式三寶，再加一點蒜頭和茴香，就變成義式湯底。再換個組合，切丁洋蔥、番茄和蒜頭一起煎，做出來的則是西班牙菜。如果，你一開始切的是蔥、蒜、薑，那你已經離開西方來到東方國度。不同的是印度式的湯底則是奶油煎洋蔥，再混入各種香料製作而成。
雖然我們不一定熟悉以上的烹煮法，但神奇的是，這些切碎食物所做成的湯底香味，立刻會告訴我們正處在哪一個國度。
但不論是哪個地方的湯底，都必須先切菜。對很多人來說切菜是一件苦差事，尤其是切洋蔥。我不相信有人真心喜歡切洋蔥，說真的，在我們吃的食物當中，沒有一個像洋蔥一樣擁有自衛手段，釋放出硫酸和催淚瓦斯來伺候吃他的人，攻擊我們的眼睛和鼻管末梢神經，使得我們雙眼淚汪汪、鼻涕直流。不過，一旦洋蔥經過慢火炒到透明軟嫩，神奇的事情發生了，硫磺臭味竟然轉變為香甜氣息。或許，這是造物主讓人類品嘗到美食的試煉吧！必須先忍受嗆味、付出耐心、用心專注才能製作出滿足口腹之慾的餐點。
洋蔥是世界各國鍋菜會使用到的固定班底，除了鹽巴，實在想不到還有其他食材像洋蔥這樣常見於菜餚當中的，這當中隱藏著什麼秘密呢？原來，洋蔥能夠增添「鮮味」和「抗菌」。
在慢火煎炒的過程中，洋蔥和胡蘿蔔當中的糖分會轉變成焦糖，為菜餚增添另一層風味。另外，是在小火長期加熱的過程中，蔬菜中的蛋白質長鏈會被切斷，這些被分解出來的胺基酸，能夠賦予食物鮮味。鮮味，是除了酸甜苦鹹之外的第五味，人的舌頭上也有覺察鮮味的特定感受體。
至於抗菌呢？天氣越炎熱，肉類越容易腐敗，在冷藏技術尚未問世之前，食品到受細菌污染會對人類健康造成莫大威脅。然而，洋蔥和大蒜這類香料植物，含有強大、耐煮的抗菌化合物，能抵抗肉品孳生的危險細菌，讓菜餚吃起來更安全。
所以說，烹調這些辛香植物其實是一種生化柔道，先是瓦解植物的防衛機制，讓我們得以食用，再來是借力使力，透過這些防衛機制來對抗其他物種。恩！明白了這些箇中魔法之後，下次切洋蔥時我會更心甘情願的。
鍋菜的重點在於經濟實惠。燉煮過程中，蓋上鍋蓋更是為了長時間保存水氣與溫度，還能夠省能源。肉品在受熱過程所流失的肉汁和油脂，和植物的養分，都完完全全保留在鍋內，份量夠大、足以提供給夠多人使用。而且說真的，燉煮真的很棒，可以用廉價的食材做出香濃美味的食物，不需要用到上等的肉，反而是越差、越老的肉品，做出來的口味越足。尤其是來自運動最多的肌肉組織，擁有更高的韌性、結締組織較多，在小火慢燉之後會化為多汁的膠質，增添口感。
鍋子的發明是烹飪史上的巨大創舉，可說是人類在體外的消化器官，使得我們能夠攝取無法生食或是難以消化的食物，使得人類能使用乾榖存糧維繫生命，更能因為囤積糧食而致富，促成勞動分工以及文明誕生。鍋子煮食也有助於人口成長，因為老人和小孩不需要太多咀嚼就能吃到軟質、滋養的湯品。
鍋子有股團結、和諧的力量，正如同一元美元硬幣上刻的那句：「合眾唯一」。對古希臘人來，「同吃一鍋」比喻分擔共同命運，也就是，我們都在同一條船上。古代中國治理國家的調和鼎鼐，宰相將各種彼此衝突的利益放置在大鼎中，調和成一道美味。美國的民族大熔爐，想將來自各地的移民風味，融合為一鍋美國菜。
若說，人類的第一次美食革命是打著社群的旗號，讓人圍攏在烤肉火堆邊上，第二次則是打著家庭旗號，讓一家人圍坐於燉鍋旁。目前正在進行的第三次革命起源於微波爐的發明，食品工業打著獨尊個人的旗幟，一道又一道各具特色的單人份食物，各自吸引不同的人。
在我們將烹調三餐的重責大任交給食品業者的歷史性時刻起，我們花很多時間思考要吃什麼，平日越難得做菜，就愈著迷於食物與別人的廚藝。或許，我們之所以喜歡看電視烹飪節目，閱讀烹飪書，說不定是因為我們真心懷念下廚。烹飪帶給我們的不僅是美食，還有用餐活動，也就是在指定的時間和地點一起吃東西。這可是全天下最新鮮的事兒，還沒有學會使用火之前，人類和其他動物一樣，採集到食物後，隨時隨地獨自吃起來。然而，坐下來一同用餐，眼神交會，分享食物、注重吃相，凡此種種都使得我們變得文明。圍在火爐邊，我們變得馴服了。
工業食品經濟改寫了烹飪的定義，除了從傳統市場採買、清洗食材，我們還有其他捷徑，例如冷凍庫裡現成的冷凍花椰菜、櫥櫃裡的鮑魚罐頭、便利商店的盒裝義大利麵。我們能不動手就不動手，食品加工業除了無法幫顧客加熱食物和吃東西外，我們將其他能代勞的差事都交出去了。我們愈來愈疏於直接動手參與將生食轉化成為熟食，這將逐漸改變我們對於食物的理解。如果食物是放在精緻的包裝中，我們很難相信食物與自然以及人類的努力或想像力有什麼關係。
烹飪是人類的身分認同、生物特性和文化的核心，現代烹飪風氣的式微，毫無意外會對現代社會帶來重大的影響。煮飯的差事轉嫁給企業，我們可以將省下來的時間投資在其他事物上，好比品嚐各種美食，就算是毫無廚藝和荷包很薄的人，也能在一周內吃到各種不同的菜色。唯一要準備的，就只有微波爐而已。速食與微波食品興起，使我們吃下不同的餐點，且往往都是匆匆忙忙的獨自進食，從而逐漸消滅同桌用餐的習俗。同桌用餐並非等閒小事，而是家庭生活的基礎。孩子在餐桌邊學會談話的藝術，養成文明的習慣：分享、聆聽、依序輪流、包容異己、據理力爭卻不至於冒犯他人。
以上，就是火與水的篇章，在進入風和土的魔法之前，先來小結一下，不論是慢火燒烤或是慢煮的燉菜，都有股力量讓人不想匆匆進食，而是和家人朋友一同坐下，慢悠悠地享受這桌美食佳餚。不是要求你餐餐都要自己煮，而是只要有時間就盡量下廚，從而修復現代食品工業對我們的健康所造成的傷害，不論是生理的、心理的、或是文化上的。
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