你是否曾經好奇，紅豆麵包這種東方内餡、西方外皮的食物，是如何產生的？甚至在日本、台灣引領風潮、成為麵包店的必備商品？
究竟由西方人引進日本的麵包，是如何逐漸被日本社會接受，甚至取代米飯成為日本人的主食？
啤酒工廠的建立，竟然有助於加速麵包工業的發展？二戰過後美國援助日本，導致日本被美國化，但是在麵包這方面卻是法國化了？這一切是如何發生的？
同樣是麵粉，怎麼到了西方人手上做成了麵包、卻在中國人手中變成了饅頭？
透過麵包的百變姿態，你將會驚奇地發現，麵包不只是不斷演進的充饑食物，更是連結歷史長河的樞紐與東西方文化交流的媒介！
歡迎您來到聽說你很棒，我是雲朵羊咩。今天要介紹給大家的讀書心得，是由日本料理文化研究家——阿谷真理走訪日本五十間麵包名店的採訪實錄，從日本武士推廣麵包開始，帶領我們經歷麵包如何重新塑造日本飲食文化與生活的書籍：《百年麵包史》。
世界上的麵包版本多到數不清，在粉裡加水、攪拌均勻，最後烤來吃的料理方式，都泛稱麵包，包括富有大麥香的印度烤餅、利用坦都里尼甕烤製的南餅、愛爾蘭人加入小蘇打粉的蘇打麵包、英國人利用泡打粉製作的司康、法國利用蕎麥麵粉製作的可麗餅、中國和越南的春捲、韓國的煎餅、日本的御好燒......等等，每樣都美味可口、好吃得不得了！
不過我們接下來討論的麵包，只限於利用酵母發酵、以烤箱烘烤的這類西式麵包。
故事要從西洋人將火繩槍和基督教傳到日本的戰國時代說起，此時，正值西方的大航海時代，要日本人接受麵包這種食物不太容易，東西方的飲食文化與習慣大不相同。
麵包的外觀和料理方式都和米飯完全不一樣。麵包和包餡饅頭也差很多，看起來鬆軟卻乾乾的，實際咬下去，卻是內軟外硬，明治時代的人對於這樣的麵包，實在無法馬上接受說好吃。再來，明治時期的日本廚房設備，是無法製作出麵包的，要做麵包，必須取得酵母、掌握麵團發酵的技術以及學會輻射熱的爐灶技術，這些都是日本文化中本來沒有的部分。
不論是東西方文化，主食都是種神聖的食物。提到日本人的主食，那就非米飯莫屬了。
在西方，美洲大陸原住民則是將玉米視為神明一般崇拜。更重要的是，麵包在基督徒眼中是意義格外不同的食物，這是因為開創基督教的耶穌把象徵維持生命的糧食——麵包作為自己肉體的象徵，還記得在達文西繪製的《最後的晚餐》這幅畫作中嗎？耶穌拿起了麵包祝福禱告，並掰開麵包遞給門徒說：「這是我的身體」，端起葡萄酒說：「這是我為了很多人立約而流的血。」耶穌說麵包是自己的身體，深深影響麵包文化區的人。
傳教促進了東西方文化交流。日本人與麵包的第一次相遇，也和基督教有關，但並未造成麵包的流行。
日本長久以來都以米飯為主食，直到明治時期才開始吃麵包。日本人是這樣想的，如果要超越現代化產業發達的西方國家，就必須培養不遜於西方人的體力和健康的體魄，就要嘗試接受西方飲食，並且盡量將異國食物調味成自己可以接受的味道，也就是日西合壁料理。
紅豆麵包就是日西合璧的代表，它的外型是歐式麵包，裡面包的卻是日本道地的紅豆餡。這項傑作是由木村安兵衛所發明。安兵衛是一位失業武士，在職業介紹所接觸到麵包後，決心開麵包店而在東京創業。當時的東京不是一個開面包店的好地點，不只外國人少，更難取得製作麵包不可或缺的酵母。
後來，一位叫做威廉的美國人在橫濱建立日本史上第一間啤酒工廠，使得酵母取得變得容易。木村父子經過多方嘗試，最後採用日本酒的酒麴製作麵包，他們將用井水煮好的米放在山中的洞穴，並收集浮游在空氣之中的麴菌，當作酒種使用。
和利用啤酒花製作的麵包相比，酒麴發酵的麵團膨脹效果不好，口感很硬，這是日本人從未品嘗過的陌生食物，銷路自然是非常慘淡。木村父子為了做出符合日本人口味的紅豆麵包，整整花了六年苦心研究。最終研發出，帶著酒饅頭香氣的紅豆麵包，其香甜溫暖的口感，征服了明治天皇與皇后的胃，成為皇室的御用點心。
戰爭是麵包大量生產的契機。一八五三年，美軍馬修提督率領的黑船駛向日本，造成日本舉國驚慌，在對外開戰意識不斷增強的氛圍中，日本政府開始研究麵包製作，一旦開戰就能把麵包作為軍糧。
腳氣病也是麵包的推手。明治維新前後，日本內外戰爭不斷，腳氣病的患者也不斷增加，因此成立國立腳氣病醫院，研究腳氣病的治療與預防。當時對於腳氣病了解不多，只知道病患大多是從鄉村來到都市的人。醫院為了決定採用東方或是西洋醫學治療腳氣病，讓雙方醫師展開競賽。東洋醫師使用白粥和梅干，西醫則是採用麵包和牛奶治療病人。結果，麵包大勝！因為吃了麵包而痊癒的病人越來越多。
腳氣病的病因是因為缺乏維生素B1，在穀類中，維生素B1多存在於外胚層中，愈精緻的白米，維生素B1也相對的愈少。當時的庶民的主食是雜糧飯，只有在節慶才會吃白米，但來到軍隊後以白米為主食，罹患腳氣病的風險自然就提高了。麵包被視為腳氣病的解藥，於是，經歷甲午、日俄戰爭後，銀座木村屋的紅豆麵包越來越暢銷。
戰爭的落幕並沒有讓日本走向太平盛世，幾度的稻米歉收，加上商人們看準軍事需求而大量買米囤積，導致平民百姓幾乎無米可買，因而引發搶米暴動。
在這個動盪局勢中，有人認為只要找米的替代品就能平息暴動，於是開始經營麵包店，這個人，就是敷島製麵包（パスコ）的創辦人——盛田善平。
當時的善平，很看好飲食西化的發展性，引進了英國的製粉機，做出比日本國產小麥品質更好的麵粉，就在此時，善平遇見了麵包。
在當時正值一次世界大戰，日本在中國青島與德軍作戰，並在各地設立德國士兵的戰俘收容所。善平偶然聽說俘虜們烤出來的麵包很好吃，便決定請這些會做麵包的德軍指導、投入製作麵包的新事業，以麵包替代米飯，來解決當時的缺糧問題。之後在俄軍戰俘的指導下，善平又學會了窯烤麵包，試賣時銷售一空，促成敷島麵包的誕生。
戰爭雖然帶來殺戮與破壞，卻也促成異國士兵之間的文化交流。例如日俄戰爭，日本士兵從中國東北將白菜種子帶回日本，日本的餐桌因此出現白菜醃漬物。從滿州被遣送回日本的士兵，也將煎餃一起帶了回去。
談到日本人原創的麵包，除了先前介紹過的紅豆麵包，還有同屬於甜麵包家族的果醬麵包與克姆林。
果醬麵包誕生於甲午戰爭，日軍在野營時，常常為了生火煮飯，炊煙裊裊導致形跡敗露而慘遭砲轟。體會到攜帶性糧食的重要性與急迫需求的日本陸軍，獲得東京麵包店與甜點店的協助成立東洋製果廠，研究方便攜帶的軍糧。當時銀座木村屋的木村義四郎，就在東洋製果工廠看到果醬被夾入餅乾的製成，想著麵包也能如法炮製呀！於是，利用果醬取代紅豆作為麵包內餡，首先推出杏子果醬麵包， 果然大受歡迎。克姆林則是仿效泡芙，將泡芙的內餡放入麵包，開創餡料麵包的新格局。
在以麵包作為主食的西方人眼中，日本人這種鹹甜不忌地將所有想得到的食材放入或是夾入麵包，而製成甜麵包或是調理麵包的作為，可說是非常的驚訝。例如，把義大利麵做為餡料的炒麵麵包，在旅日外國人看來是個非常特別的存在。
說到調理麵包的常年人氣獎，那就非咖哩麵包莫屬了。咖哩麵包誕生於勞動者密集的工廠區，中田豐治將當時流行的咖喱作為麵包的內餡，像炸豬排一樣下鍋油炸。咖哩麵包料多實在，吃一兩個就能充當一餐，而且單手食用很方便，因此受到當時忙碌的勞工們歡迎。在當時的三大洋食分別是咖哩、可樂餅和炸豬排，咖哩麵包恰好具備其中的兩個要素，沒有不受歡迎的道理。然而在少鹽少油的二十一世紀麵包店，要吃到油炸的咖哩麵包，可就不是那麼容易了。
接下來把舞台移到廣島。早期的麵包店都是將麵包羅列在展示櫃內，再由店員幫顧客夾取。高木夫妻在廣島成立的高木麵包店也是這樣打算，但預定店面建築物曾經遭受原子彈轟炸，為了保持建築物的強度而使用大量的柱子，但這些柱子卻會阻礙到展示櫃。最後高木夫妻參考了一張墨西哥工廠的點心架，決定將麵包排列在架子上，由顧客拿著托盤自由挑選的自助式服務。這雖是解決柱子擋道展示櫃的權宜之計，但無心插柳柳成蔭，其他店家起而效尤，因為業者發現讓顧客自己夾麵包，購買量常常會超出預期。至今，台灣的麵包店也是用這樣的自助式銷售。
高木對於日本麵包歷史的貢獻，莫過於從美國引進「麵包低溫製造法」，並毫無保留地將技術公開。這個方法是在二到四度下讓麵團低溫發酵，熟成後再冷凍保存，好處是在任何需要的時候隨時都可以烤麵包。只要有了冷凍技術，工廠就可以一次出產大量麵包，在配送的店面。店裡面不需要技術熟練的師傅，只要有烤箱，就能提供香噴噴的現烤麵包。
發酵是麵包產生獨特的香氣、風味和口感的關鍵，也是麵包師傅不外傳的技術。酵母的培養與保存管理並不容易，但是到了大正時代，日本引進商用酵母粉，使得酵母變得普及。酵母是一種單細胞微生物，用來分解麵團中的糖分，在排出二氧化碳使麵團膨脹的同時，也會釋出酒精等香味，這個過程稱為發酵。適合麵包的酵母是釀酒酵母，用來和釀造啤酒、紅酒、日本酒的是同一個種類。另外一種「天然酵母」則是附著在水果和榖物、或飄浮在空氣中的野生酵母，透過當地特有的天然酵母與其共生的乳酸菌，各地得以發展出各具特色的麵包，例如阿爾卑斯山的傳統酸種麵包、義大利的潘納朵尼。
有些人認為，日本之所以偏好軟麵包是受到營養午餐中供應的長條形餐包所影響。麵包在二戰後出現在學校營養午餐，其實是美國的策略，美國看準了日本是未來市場，因此以剩餘的小麥援助日本。於是當時日本很多的學校供餐的主食都使用麵包，但這部分和設備最有直接關係，因為如果要提供米飯，學校則必須準備炊飯設備，麵包則是向廠商採購就行了。在戰爭未結束前，學校營養午餐是沒有配菜的，因此戰後推動「營養麵包」的學校供餐，開始在麵團中加入磨成粉的魚肉或紅薯洋芋製成的麵包。
說到麵包你是否會聯想到饅頭？同樣是麵粉，怎麼到了西方人手上做成了麵包、卻在中國人手中變成了饅頭？尤其中國的小麥產量世界第一，麵食也在中國人的飲食中占有舉足輕重的地位，但你知道嗎？在漢代以前，中國人是不吃小麥的，那個時代之前的中國人，南方的吃大米；北方的吃小米。原因倒也不是沒有發現小麥能吃，而是中國人在遠古時代就已經學會了蒸跟煮兩種烹飪方式，於是很自然地也將小麥當成米飯一樣或蒸或煮，只不過經過蒸煮之後的小麥口感奇差，沒有人喜歡吃。一直到了漢代通西域之後，才從胡人那裡學習到將小麥研磨成粉末，然後加水做成麵糰，最後放到爐子裡烘烤的技術。只不過中國人對於蒸煮方式的情有獨鍾，於是出現了將麵糰放入蒸籠製作的方式，結果相信你也猜到了，就是中國式的麵包-饅頭。更有趣的是，正統的西方麵包是在明朝萬曆年間，由傳教士利馬竇和湯若望引進的，中國人對於這個口感乾澀、硬梆梆的食物實在不敢恭維，於是乾脆以製作饅頭的方式來製作麵包的麵糰，簡單說就是加水、加很多水，於是烤出來的麵包外表像麵包，但裡面卻依舊是饅頭的模樣，最後就成為別具一格的中國式麵包，蓬鬆軟嫩，一餐吃10個也吃不飽。
以上，就是東西方文化與麵包的故事。
最後是我對這本書的總結：雖然在與米飯的主食之爭中，麵包看似佔了上風，但是在增肌減脂與去麩質飲食風潮的影響之下，越來越多人執行減醣運動，不吃米飯和麵包等碳水化合物，即使拋棄長久作為熱量來源的主食也覺得無所謂。為了增加肌肉，蛋白質類的配菜逐漸轉變成為主食，我們先是不再添飯，再過不久飯可能就會消失在餐桌上，或是成為裝飾性的食物。而麵包，也可能再回到點心的角色。
米飯的消逝或許是一種文化減法，而透析這些變化背後的驅動因子，就是飲食文化最迷人的地方。
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